14 февруари 2016 г.

Вкус.

Вкусовите рецептори се намират в специални сетивни образувания, наречени вкусови луковици. Те имат овална форма и са пръснати свободно в лигавицата на устната кухина и хранопровода или са разположени във вкусовите брадавици (на латински: gustatory calyculi) на езика. Върху предната част на езика са разположени малки гъбовидни папили, които съдържат 1 – 5 вкусови луковици, а върху задната част са разположени големи листовидни папили, съдържащи няколко хиляди вкусови луковици, като всяка вкусова луковица съдържа около 50 – 100 вкусови клетки.

Вкусовите брадавици могат да различават относително малко видове вкус. За разлика от вкуса, обонянието може да различава много голям брой различни видове миризми.

Според едно древнокитайско разбиране за вкуса, което е част от философията на Петте елемента, има пет основни вкуса, като вместо умами е включен лютивият вкус.

Солено
Соленият вкус се причинява от натриевия хлорид (и до по-малка степен от други соли). Йоните на солта, особено натрият (Na+) се разпознават от йонни канали на езика и предизвикват акционен потенциал. Основен овкусител за храни е готварската сол

Кисело
Киселият вкус е вкусът, който открива киселини. Механизмът за разпознаване на кисело е подобен на този за соления вкус. Водородни йонни канали реагират на концентрацията на протони (H+ йони), които са се отделили от киселината. Основни овкусители за придаване на кисел вкус на храните са: оцетната киселина, лимонената киселина, киселото мляко.

Сладко
Сладкият вкус е предизвикан от наличието на захари, някои белтъци и някои други вещества. Той се разпознава от различни G белтък-асоцииран рецептор, свързани с G-белтъка густдуцин, които се намират на вкусовите брадавици. Най-малко два различни варианта на „рецепторите за сладко“ трябва да бъдат активирани, за да може и мозъкът да регистрира усещането за сладък вкус. Следователно съединенията, които мозъкът усеща като сладки, са вещества, които могат да се свържат с различна сила с няколко различни рецептора за сладък вкус. Разликите между различните рецептори за сладък вкус са главно в свързващата част на G-белтък-асоциираните рецептори.

Сладки вещества със средни прагове за усещане от човекa в молове

Горчиво
Горчивият вкус, също както сладкият, се разпознава от G-протеинно свързани рецептори, свързани с G-протеина густдицин. Горчивото е неприятно за много хора. Много алкалоиди са горчиви и еволюционните биолози предполагат, че отвращението от горчиви неща се е развило, за да даде възможност на хората да избягват отравяния.

Най-горчивото познато вещество е синтетичният химикал битрекс (Bitrex е търговска марка на британската компания „Macfarlan Smith“) или денатониев бензоат, открит през 1958 г. Той е бяло твърдо вещество без миризма, използвано като отблъскващ агент, т.е. като добавка, която предотвратява случайно поглъщане на дадено отровно вещество от хора (особено деца) и животни.

Веществото фенилтиокарбамид е много горчиво за повечето хора, но за някои е почти безвкусно. Това генетично отклонение в способността да се усети вкусът на едно вещество е много интересно за занимаващите се с генетика.

Люто, лютиво
Виж по-долу раздел „Други усещания“ лютивина

Умами
Умами е името на вкусовото усещане, предизвикано от свободните глутамати, които най-често се съдържат във ферментирали и отлежали (залежали) храни и в хранителната добавка мононатриев глутамат, който е открит като хранителна добавка през 1907 г. от Кукунае Икеда.

Умами се смята за основен в японската и китайската кухня, но не се споменава често на Запад, където го смятат за пикантен или прекалено силен.

Името му идва от umami (旨味 или うまみ), японското име за вкусово усещане. Йероглифите означават буквално „приятен вкус“. В китайската кухня този вкус се нарича сиенуей (鮮味).

Счита се, че вкусовите брадавици за умами се активират специално от глутамат по същия начин, по който рецепторите за сладко се активират от захар. Глутаматът се свързва с един вид G-протеинно свързани глутаматни рецептори.

Необходимо е да се отбележи, че някои съвременните научни изследвания подлагат на критики употребата на мононатриевия глутамат (известен като 'китайска сол') като хранителна добавка (или овкусител), посочвайки редица потенциални опасности. Доколко тези критики са достатъчно обосновани, е все още обект на научни спорове и по-задълбочени доказателства.

Други усещания
Езикът може да изпитва и други усещания, които по принцип не се наричат вкусове и не се включват сред петте основни вкусове. Те се регистрират преди всичко от соматосензорната система.

Тръпчивост
Някои храни (чай, неузрели плодове) съдържат танини, които причиняват свиване на органичните тъкани. Добавеното усещане от свиващите (адстрингентни) вещества променя усещането за вкус. Синоними: стипчив.

Лютивина
Усещането за лютивина се причинява от вещества като етанол и капсаицин. Те предизвикват реакция на възбуждане на троичния нерв заедно с „истинските“ усещания за вкус. Усещането за топлина се причинява от активиране на един йонен канал в невроните, наричан преходен рецепторен потенциал V1 (ПРП-V1), който се активира и от високи температури. Известни хранителни съставки, предизвикващи това усещане, са лютите чушки, плодове на растението пипер.

Студенина
Някои вещества активират троичните рецептори за студено. „Студено“ се усещат например ментола и камфора, причина за което е активирането на йонния канал ПРП-M8 при нервните клетки, сигнализиращи за студено. Следователно реакциите в основата на това усещане са аналогични на тези при лютивината.

Мазнина
При скорошни изследвания е открит един възможен вкусов рецептор, наречен рецептор CD 36, който реагира само и единствено на на мазнини. Този рецептор не се намира само при хората, но и при плъховете, където е намерен първоначално и вероятно сред други бозайници. При експериментите плъховете с генетичен дефект, които нямали този рецептор, не показвали желанието да ядат мазнини, което демонстрирали плъховете, които имали този рецептор. Плъховете без рецептор също не можели да отделят стомашни сокове в храносмилателната си система, които да преработват мазнините. Както за плъховете, така и за хората е известно, че прекаляват с консумацията на мазнини, ако имат достъп до тях в големи или неограничени количества.

Благодарение на този рецептор се регистрира и усещане за количеството неразтворена мазнина в различни течни храни или напитки.

Това откритие може да доведе до по-добро разбиране на биохимическите причини за това поведение, но за потвърждаване на връзката между CD36 и ненаситната употреба на мазнини са необходими още изследвания.

Няма коментари:

Публикуване на коментар